动物黄油

烘焙党黄油干货:植物黄油和动物黄油的区别

发表时间:2020-11-10 15:07
作为初学烘焙者,经常接触到的烘焙原料就是黄油,而黄油又成为最头疼和混乱的烘焙原料,因为国内翻译不统一,所以90%百度查询的黄油知识都是百花齐说,让大家很容易混淆。
今天小编从全脂牛奶源头一步步分解奶油的种类,让小白秒懂植物黄油和动物黄油的区别。
自制一张导图,让大家先分清楚每个种类的名称:
此图自制,转载请联系我:牛佰仕黄油,谢谢!
下面根据分离全脂牛奶对应的种类来详细说说黄油干货小知识:
1.动物黄油(butter)
动物黄油与奶油的关系:
小编经常会被客户问到奶油和黄油的区别,能否被替代。如果根据我国的食品安全国家标准的定义看,奶油其实就是黄油,是指从牛奶中提炼分离出来的油脂,其中80%是脂肪,剩下的是水和牛奶的其他成分。
动物黄油与稀奶油的关系:
我个人理解,稀奶油之所以加了一个“稀”,是为了与固态奶油(也就是黄油)进行区分。根据国家标准规定,稀奶油的脂肪含量在10%-80%的乳制品。根据脂肪含量的多少,又分为淡奶油(light cream:脂肪含量18-35%)和重奶油(heavy cream:脂肪含量 36-40%)
动物黄油与酪乳的关系:
最原始的酪乳,是在生产黄油的过程中,将全职牛奶不停的搅拌分离出来的乳浆产品,含不少于8.25%的非脂乳固体。
动物黄油好坏的判断因素:
根据动物黄油的提炼过程,可以知道黄油的好坏由两方面共同决定:奶源和生产工艺。
奶源的话,涉及到牛奶的品种,奶牛的喂养,心情,环境等,所以,不同国家的黄油味道都是不相同的。
生产工艺的话,每个厂家的生产过程也并不是完全一样,在这,就不多说了。不过,生产工艺的不同,动物黄油又会分为发酵黄油和非发酵黄油。简单理解,只要配料表中只有牛奶和水,那就是非发酵黄油。如果配料表中存在什么类似的乳酸发酵剂,像总统黄油,就属于发酵黄油。
另外,还有无盐黄油和有盐黄油,不过,现在随着英文unsalted的翻译,无盐黄油又叫做淡味黄油,这样更规范些,因为牛奶本身是还有非常少量的钠离子的。
动物黄油的价格
动物黄油价格比植物黄油价格高很多的原因是,500g牛奶中大概能提取1.5g黄油,可想一下动物黄油的价格便宜不了。市面上黄油的价格如下(参考25kg大黄油):
牛佰仕黄油是国内新上线的黄油产品
安佳黄油是市面认可度比较高的黄油产品
动物黄油在烘焙中的优缺点
tip:黄油的原理
以点心为例,面粉没有粘合力,口感很差,黄油的作用---可以与面粉快速结合,使得面粉颗粒被油脂包围,牢牢黏在一起,形成一种油脂膜,让面粉与空气分隔开,让面团具有疏松的效果,也就是常说的“酥”。
黄油的维生素A和D含量很高,且拥有天然浓郁的奶香,但同时脂肪含量也很高,在西点烘焙中,黄油通常起到提味、增香、塑性等作用,同时,还可以增加酥脆和延展性等。
论黄油在烘焙中的地位,就好比柴米油盐在做饭时的重要性。黄油含有的蛋白质、氨基酸等成分在加热时会产生美拉德反应,使甜品上色的同时,又能释放出独特的风味。
黄油还具有很好的乳化性,可以锁住面团中的水份,改变面团的湿粘性,增强面团的延展性,也能延缓面团硬化的过程,使得成品口感更蓬松柔软。
不过,说到塑形,动物黄油不如植物黄油更容易控制,因为动物黄油的产品,表面会更软,容易塌,不如植物黄油能保持形状。
2.植物黄油(人造奶油)
前面涉及的是天然产品,所以下面我们就来说说人造的。各路专家对人造奶油进行攻击的时候,其实是将植脂奶油和人造奶油混为一谈。
先来了解一下人造奶油的历史吧。始于1869年,欧洲人爱吃奶油,不过在19世纪普法战争时期,由于食品的匮乏,拿破仑三世重金悬赏征求奶油的替代品。就此,法国人麦杰.莫里哀发明了人造奶油,也叫人造黄油。看到人造奶油在机器里流动的时候散发出珍珠样的光泽,麦杰.莫里哀给它命名为Margerine,从此,有了麦淇淋这个音译的词。这里出现的人造奶油、人造黄油、麦淇淋,是一个产品,是模仿天然奶油的代替品。
随着技术的不断发展,人造奶油的作用和用途越来越广泛,有了现在的烘焙产业。
再看看植脂奶油(non-dairy cream),始于1945年,以植物油为基础的奶油,从英文名中可以看出他是一种不含动物乳脂成分的奶油。罗伯特.维益也就是美国维益食品公司(Rich products Ltd.)的创始人,该公司早年只生产植脂奶油。植脂奶油最初主要用途是制作裱花蛋糕,这个习惯保持到现在。
植脂奶油和人造奶油的区别:
从原料来看:
人造奶油(margarine):主要为油脂(可以是各种植物油,也可以是动物油,目前主要是棕榈油,约80%)、水分(约14%--17%)、食盐(0--3%)、乳化剂(0.2%--0.5%)、色素、香精。
植脂奶油(non-dairy cream):水(约80%)、植物油(主要是棕榈油或者棕榈仁油或者椰子油,约20%)、糖、乳化剂、胶体、香精、色素等)。
需要注意的是,这里所说的含量只是参考范围。两种产品的配方是决定产品最终特性的重要指标。配方比例轻微变动,产品最后表现迥然不同。
从油脂原料来看:
而是生产人造奶油的原料需要有特殊的性质,即40℃左右的熔点。最初人造奶油的原料油是牛油、猪油、羊脂。因为大多数植物油常温下都是液态,后来技术发展,氢化技术和酯交换技术的成熟,使得把大豆油、葵花籽油、菜籽油等等植物油也可以成为符合要求的人造奶油原料。棕榈油因为本身性质以及价格都比其它植物油有优势,因此成为使用最多的原料油脂。
植脂奶油由于技术惯性和产品要求,原料油脂种类较少:目前常用是的棕榈油、棕榈仁油、椰子油(即所谓代可可脂)。
既然说到了氢化技术,不得不提一下人们对于植物黄油谈到反式脂肪酸而色变的问题。
先说一下,为什么植物油在常温下是液体的,这是因为他自身成分很多双键(PUFA&MUFA,常见C18:n1, C18:n2, C18:n3),形状有弯的部分,分子间引力小,所以固体不起来。相反的,动物油脂如黄油多是单键的饱和脂肪(常见palmitic acid),非常直,分子间引力大。
人造奶油是个氢化(hydrogenation)的过程,简单说,就是朝植物油的双键上加H,让双键变成单键,油脂的熔点就变高了,所以常温下是液体的植物油就变成了固体人造黄油。
不理想的是,加H的过程往往不能很完美的把所有的双键都变成单键(这和温度,催化剂等都有关系,又称部分氢化-partial hydrogenation),那么结果会产生3类油脂产物:1.变成单键的部分。2.反式脂肪酸。3. 移位的双键(如下图)。
随着现在工艺的改良,比如温度升高,氢化完成度越高,双键数量越少,最终达到所有的双键都没有了。也就没有了反式脂肪酸。


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