动物黄油

烘焙新手之黄油打发教程-一次成功

发表时间:2020-11-11 15:55
关于黄油的打发,烘焙新手经常会遇到以下常见问题:
  1. 什么状态下的黄油适合打发
  2. 如何快速软化黄油
  3. 黄油打发到什么程度
  4. 加入鸡蛋后为什么出现油蛋分离
  5. 如何补救油蛋分离的情况
如果上面的问题戳中你的心窝,那一定收藏好这篇文章,20分钟教你搞定黄油的打发,做烘焙中的节约小能手。

黄油为什么需要打发

常见的油酥饼干、重油蛋糕、某些玛芬和挞派类时都要用到打发的黄油,这是因为黄油在搅打过程中可以裹入空气,在不停搅打中黄油会变得蓬松,内部充满了无数的微小气孔,能起到膨松剂的作用,使得烤制的饼干更酥脆、蛋糕体积变大、组织更细腻。

什么状态下的黄油适合打发

通常,黄油是以冷冻的形式来长期储存的,在冷藏的状态下,黄油呈现坚硬的固体状态。在室温(25℃左右)时会变得质地较软。也就是说,黄油只有在软化的状态下才适合打发。
不过,烘焙新手要注意的是,黄油软化到什么程度,才可以进行打发呢?一般答案:软化至用手指能够在表面轻松地压出痕迹。这种抽象的说法对于新手来说,跟没说一样。
tip:软化黄油是打发黄油最重要的一个环节,软化不到位,会使得黄油打发不充分,结果糖粉和蛋液都不能很好的与黄油融合,最糟糕的还有可能损坏了打蛋器;软化过了甚至呈现液态状态,这样黄油就很打发到蓬松了。解决办法:黄油融化,再重新放入冰箱让它重新凝固再使用。
具体软化适中的黄油什么样子,我们参考一下@焙忘录 的记录过程图:
黄油的用途和用法食用
黄油的用途和用法食用
黄油的用途和用法食用
从左到右来说:
(1) 软化过度:手指按压时能轻易按下去,且接触手指的部分有融化的迹象。
(2)软化不足:手指按压时感觉很硬,压不下去。
(3)软化适中:手指按压时能不费力的压下去,这个状态就对了。

如何快速软化黄油

(1)室温软化。将黄油放在室温下,切成小块,使其慢慢软化,具体时长要根据黄油的大小、室温的高低等因素影响。
(2)微波炉加热。将黄油切成小块放入碗中,用微波炉几秒几秒地加热(量多时可适当增加每次加热时长),并要时时观察黄油软化的程度。此方法非常快,缺点是不易掌控,容易加热过头。一旦黄油融化成液态了,则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。
(3)隔热水加热。将黄油切成小块放入小碗中隔热水加热,由于受热不均,所以靠碗壁的黄油会液化,这时搅拌让碗内黄油混合均匀成柔滑顺滑状即可。

黄油打发到什么程度

黄油软化好就进入打发的过程:
(1)用打蛋器低速打散黄油块,避免黄油飞溅。
(2)加入细砂糖或糖粉,手动把糖和黄油搅拌均匀,可以用刮刀压匀,也可以直接拿电动打蛋器搅搅。如果打蛋头转速太快,会把糖打得四处飞溅。把黄油和糖打匀后,再改成中速搅打,此时黄油的体积会逐渐膨胀,颜色变浅。
tip:注意盆壁上的黄油刮到盆中,继续打发,防止边上的黄油打发不足。
(3)一直将黄油打发至羽毛状即可(根据打蛋器档位不同,这个过程大约需要3~5分钟)。此时黄油从淡黄色变成泛白色,呈现羽毛状的倒三角边缘,这样就算打发好了。

加入鸡蛋后为什么出现油蛋分离

一般存在两种常见的情况,使得油蛋分离:一是,使用冷藏鸡蛋,取出直接加入黄油中,很容易出现油水分离的现象。这是因为黄油遇冷容易凝固,也容易分离。另外,鸡蛋要少量分次加入,只有少量的鸡蛋液融入黄油中时,才不会容易产生油水分离。
如何补救油蛋分离的情况
(1)让凝固的黄油重新融化开,只需要把黄油的盆放在热水中,隔水加热,直至顺滑即可。
(2)让面粉和黄油融合一下,吸收一下油份,可以将原配方中的面粉挖出一大勺加入黄油中,再低速慢慢搅拌均匀,直至恢复顺滑。


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