动物黄油

为啥用黄油煎牛排时老是糊?

发表时间:2020-11-26 13:24

作为牛佰仕黄油厂家,经常有客户问到:你们这个黄油,煎牛排时糊不糊?


怎么说呢?个人感觉由于受到各种商业化的引导,多数人并不知道对于牛排的烹饪应该怎样使用黄油。


下面,咱们就系统性聊聊煎牛排时,如何解决黄油会糊的问题。


1.牛排会糊的原因


黄油的烟点是在130°C-150°C,而我们常用的植物油烟点在220-240°C,这么看,黄油的烟点是非常低的,所以,煎牛排在进行高温烹饪时,会出现糊的现象。


2.黄油的成分


黄油是从牛奶中提取的,因此,黄油包含牛奶中自带的蛋白质和糖粉,主要是酪蛋白、乳清蛋白和乳糖。


3.不同阶段的黄油名称


黄油中,自身含有蛋白质和乳糖,在烹饪过程中,会发生不同的反应。黄油加热一段时间,可以产生类似肉类般、榛子味的焦香风味,并产生类似榛子颜色的色泽,而这个阶段的黄油也被称为“榛子黄油”,具有其他精炼的植物油、色拉油难以比拟的香味,广泛被应用于肉类和蔬菜类的烹饪,这属于黄油的优点。



再继续加热的过程中,温度达到130-150°C以上,黄油会变糊、变焦,导致蛋白质和糖变成了黑色色素,黄油也会产生大量的油烟,此时不仅不会有焦香风味,黄油反而会变得又黑又苦,这一阶段的黄油也称为“焦黄油”。



这就是煎牛排会糊的最关键的原因!


4.黄油如何处理


如果我们烹饪过程中,想用榛子黄油的香气来增香,我们可以对黄油进行一个“过滤”,也就是只保留黄油中油脂的部分,去除酪蛋白、乳清蛋白,这样澄清黄油就可以达到250°C甚至做到280°C的烟点,高温烹饪和烘焙时不会再出现糊的状态。


普及一个黄油知识点,敲黑板啦!



平时,我们购买的动物黄油,如牛佰仕,冷冻状态下属于普通固态的动物黄油,室温存放,半小时左右黄油会软化,加热后就会液化。


榛子黄油经过130°C左右的加热后,水分挥发后发生美拉德反应。


焦黄油:继续加热到150°C以上,黄油中的蛋白质焦化产生黑色色素,此时黄油烧焦,又黑又苦。


澄清黄油将黄油加热后将蛋白质与脂肪分离,只取黄油中的脂肪部分。

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